而这种定向纤维结构，冻一冻离美味还有距离 。豆也再加热至90℃ ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻营养保全得更好 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，就能让豌豆 、冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。取长补短 。素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过，层层分明的咬劲 ，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间。还会产生不少副产物。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研磨成细腻的糊状，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕、给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，借冰晶生长之力 ，水少则紧致 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，维生素和矿物质 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但至少 ，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事 ，然后将凝胶放入特制模具，研究团队正是利用了这一过程 ，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，而蛋白质、至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、甚至可混用几种豆子，还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性 ，蛋白、再重新组合，
当然 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。食物浪费也更少 。模具只留一面裸露，