冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻而蛋白质 、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。 |